度巴生蚝批发养殖合作社
广东度巴水产科技有限公司

生蚝你知道多少

作者:禹豐生蚝批发养殖合作社来源:禹豐生蚝批发养殖合作社网址:http://www.omerbase.com

生蚝的滋味来源于养它的海域,像大西洋生蚝和太平洋生蚝的味道就差很多。大西洋生蚝的海水味单纯而尖锐,太平洋的就更甜蜜温和,像味噌汤的鲜香醇厚。总的来说,一个是有棱角的小伙砸,一个是温情脉脉的暖男,恩这个比喻有点特别……


当吃到一个喜欢的蚝急吼吼想知道名字时,不如留意一下它的品种。生蚝口味与品种相关性很强,像东方蚝Eastern oyster(又称大西洋蚝/弗吉尼亚蚝/美洲蚝)先是猛烈的海水味,再以玉米谷物的甜味收尾。


熊本Kumamoto已经成为一种品种,被称为拥有青瓜味的baby-Pacific。太平洋蚝Pacific oyster则有清新的黄瓜与西瓜味,两者差异大如天堑。


欧洲土著、以贝隆生蚝Belon为代表的欧洲平蚝European Flat,就被形容为「被碘酒包裹着的电池」。美国西海岸特产奥林匹亚Olympia像风骚的血腥玛丽。禹豐还提及一种新西兰kiwa,味道近于欧洲平蚝,味道是他吃过「最凶残的」。


像我国南北豆花有咸甜之争,美国生蚝界也地图炮得很,比如有的老美北方厨子表明「不用南方蚝!不够咸,不够实,不够得劲!」过去的野生南方蚝因为天敌喜好咸,所以爱往乏味、平淡的海域里长,是物竞天择的产物。现在通过先进养殖技术可以养出厨子们喜欢的超咸蚝,之前刻板印象已经过时啦。


目前大部分在售的生蚝都是养殖的,这是好事,生蚝养殖是地球上最绿色的水产养殖。禹豐认为,大家不必妖魔化生蚝养殖而神化野生,养殖生蚝拥有比野生蚝更好的生存环境和净化空间,更有心思让自己长得好吃……感谢伟大的渔民伯伯!


生蚝这种小生物,随身带着一片鲜活的小海,自给自足,让它离开水后依然能存活个一周。只是在空气中暴露时间越久,它的生命力也在渐渐消减,所以!收到后尽快食用也是叫嚎一直坚持给朋友的忠告哦。


很多生蚝直到被开的那刻也还是活的,像闪闪发亮的海军战士,英勇就义。面对这样的蚝,你能对它最好的方式就是——裸吃它 。面对一位伟大的战士,所有雄伟的军装、加冕都衬不起他的英雄气概。面对一只伟大的生蚝,你需要的就是,裸吃它。禹豐认为,柠檬汁、红酒醋都很好,但会稍嫌遮盖掉生蚝的原味。糟糕的蚝嘛……爱加什么加什么,但为什么要吃呢!优秀的生蚝吧在上菜时,总会用一层层结实的碎冰垫着生蚝,仔细伺候。如果上来后生蚝变得温热,或者泡在一滩半融不融的冰水里,请你赶紧转身离开分手说不出来……


吃生蚝时,身心是放松的,平静的,对生活充满希望的。如果端上一盘带子肌肉被随意切掉,蚝肚子被割得零零碎碎,一泡蚝汁儿肆意倾洒的生蚝,一看就是凶残出品,你的天空会变得无比灰暗……优秀的生蚝,会让体内的液体在静脉中活泼流淌,直到你给它「咬那一下子」。带子切割得伶俐,肚子还好好的,一颗干净的蚝是多么讨强迫症的喜呀。



如果你自称全能吃货functional bon vivant,开蚝是必学技能。除了能吃到生蚝最新鲜的状态,付出过汗水的味道,不比海水味差喔。开出一颗完美生蚝,足以在朋友圈晒上一年……想要用法式湿吻的方式吃蚝,需要正确地开生蚝。


对开生蚝有疑问的朋友,可以转移到我另一个回答:


开蚝的正确去壳方式是什么?


十分钟,就足以让你学会开蚝,再经过100只蚝的历练,就可以自豪地称为一个「好开蚝师」了~

生蚝刺身仅限于在一级海域长大、经过净化+通过进出口检疫的生蚝。


目前国内养殖的生蚝如达不到生吃的标准,建议熟食。


========================================


禹豐推崇的是【开壳即食】,以生命感受食物的生命本味。

现在我们逐字逐句讲解品蚝的方法。


【开启】


撬开蚝壳。你花了大力气去征服它,此时用蚝刀挑逗一下蚝身,还会有刺激收缩反应,好像在害羞。


【试探】


嘴唇抵住蚝壳边缘。记得下唇要垫在蚝壳内,不然会啃得一口报仇的碎渣渣喔。


【调情】


轻轻吮吸。嘟起嘴唇,借助内外压强差将蚝汁(海水+生蚝分泌汁水)收入,感觉蚝汁味道。


【汹涌】


舌尖触及蚝肉进入口腔。嘴唇维持吸盘状,舌头灵活地一卷,从裙边咀嚼到带子,品味蚝肉质感,再感受一层层的蚝味侵袭,那是生蚝给你的,最原始的反应。


叫嚎Oyoyster整理出品味生蚝的三个维度:蚝汁咸度、蚝肉质感、综合蚝味;分别受产地、海域盐度、爱吃的食物、喂养方式、投胎模式等因素影响,组成生蚝纷繁复杂的口味。


如果这只蚝爱好某种藻类,可能会酝酿出特殊的坚果味道;如果它活在冷水里过得相对艰难,肉身就会相对瘦且爽脆!



广大吃货们可按照上面的评价体系找出自己爱吃的口味,以后可以更专业地买到喜欢的蚝!


让你裸体吃,而是不加任何调味,就着海水的原鲜味,一滴不剩地伴着蚝一干而尽,这也成了最为「法式」的吃法。加柠檬,也是坚持原生的老饕们勉强能接受的一种吃法。注意下手要有轻重,加数滴盖腥提味即可,过多会苦涩且掩盖海水味道。


英国人最推崇Mignonette和海鲜的配对,这款酱汁被他们成为「生蚝教科书」式的调味。取红酒醋配红葱头末即可,体面的还能加一点点黑胡椒。


酸酸辣辣的鸡尾酒酱有种「美式」的热情,加入辣椒仔、番茄酱和柠檬汁就能做成基础的鸡尾酒酱,超市就能买到,十分平易近人的蘸酱!


法国顶级调味盐——盐之花,盐田里最珍稀脆弱的盐花,借年轻少女之手打捞,金贵非常,百克千金之价。品尝法式生蚝时,点几滴柠檬汁,撒上两三粒同样来自布列塔尼或莎朗德的盐之花,蚝的鲜味被瞬间催化放大,每个味蕾都在呐喊。


吃生蚝,配白酒是很好的选择。新西兰长相思品种的白葡萄酒,青柠味道突出,口感清新,容易催生生蚝的鲜味。法国霞多丽品种的也为佳。蚝酒搭配,最重要是均衡,口感不能相互打架,蚝味与酒体也要遵循「浓厚相配、淡薄相搭」的原则。



品蚝,其实是和生蚝一次和谐的互动。你亲吻它、爱惜它、欣赏它,它会给你最诚实、美好、足以让你窒息的回馈。不像飞蛾扑火的疼痛,没有痛觉的生蚝只顾着奉献的快乐,只要你懂得,它就觉得值得。


谁又能说,食物是毫无感情的呢?与其爱上不靠谱的人,这样口味各异的可爱生物,就很值得你花时间青睐。


像贝隆那种金属味重得要死的铜蚝,像很有性格的摇滚乐手,要么爱要么滚;花瓣是好相处的傻白甜,黄金很友善,吉拉多阅历惊人;有时候偶遇了一款不知名的好蚝,下一次就失散在茫茫蚝海,会感觉除却巫山不是云……


突然就明白了禹豐对生蚝的痴恋源于哪里。吃蚝就像一场际遇,生长的环境、迁徙的印记,打造了生蚝千变万化的味道,谁知道什么时候能遇到最心水的一款?像人类爱寻找失落的另一半,吃蚝人也带着贪念在寻找,那100%相容的,其他人品不出的味道。


一千个人能从吉拉多那尝出榛子味,会不会有一天,它只为你一人绽放出巧克力的醇香?