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太平洋牡蛎在日本的养殖和食用

作者:禹豐生蚝批发养殖合作社来源:禹豐生蚝批发养殖合作社网址:http://www.omerbase.com

太平洋牡蛎(Magallana gigas),在我国也称长牡蛎,在日本称为真牡蛎(マガキ,magaki)。壳长7厘米左右,最大壳长可达20厘米。外壳形状瘦长,不同产地的真牡蛎形状和颜色会有所差异。

真牡蛎有多朴实呢?它对环境的适应能力极强,所以被广泛养殖,是世界上产量最大的牡蛎品种,也是我国和日本产量最大的牡蛎品种,现在除了南极洲以外,在各大洲都可以看到它们性感的身影。虽不是稀有牡蛎品种,但没事来二打随便吃吃,美味和亲切感同样令人难忘。

太平洋牡蛎.jpg

(真牡蛎(橘色部分)在全球分布广泛。日本主要的牡蛎品种是真牡蛎和岩牡蛎,前者在寒冷季节上市,而后者是温暖季节的时令物,刚好超强互补,有“冬食真牡蛎,夏食岩牡蛎”之说。

另外,大家熟悉的熊本蚝(シカメガキ,shikame gaki,Magallana sikamea)虽然源自日本有明海、八代海,且与真牡蛎是近亲,但现在在日本的产量极低,市场上很难见到,不信你问部长去↓。


1、打不死的小强


我们之所以要在日料栈这里认真聊聊真牡蛎,是因为这种现在在世界各地十分常见的牡蛎,最初竟然都是源自日本。

真牡蛎吸物,看着好暖和啊。

加拿大从1912-1913年开始引进日本宫城县真牡蛎,然后拓展到整个北美,欧洲从1970年代开始引进日本真牡蛎,代替本土活的不太好的一些牡蛎品种,经过数十年的物竞天择,真牡蛎居然像打不死的小强一样在世界各地生根发芽,蓬勃发展,在一些地区甚至被人视为对本地物种构成威胁的入侵物种,不得不给它强大的基因点个赞。


日本人食用牡蛎的历史可以追溯到绳文时代。室町时代起从广岛地区开始了牡蛎养殖。到了江户时代,随着牡蛎养殖的发展,有很多行商驾着牡蛎船到当时食文化的中心大阪贩卖真牡蛎,一艘艘牡蛎船浮于水面的景象是大阪当年冬季的风物诗。


养牡蛎似乎是件让人上瘾的事儿,现在日本真牡蛎绝大多数都是养殖的,野生牡蛎数量已经很少了,日本真牡蛎一般分布在太平洋沿岸的内湾地区。广岛真牡蛎产量居日本第一,占全日本真牡蛎产量的60%以上。此外,宫城县、冈山县、岩手县、北海道也是真牡蛎的重要产地。


真牡蛎的传统时令是晚秋至春季,所以10月至次年3月在市场上的流通量很大,但因地区差异和养殖业的发展,在其他月份也可以吃到真牡蛎。除了国产真牡蛎,在日本也可以吃到韩国进口的真牡蛎。一般真牡蛎的价格还比较友好,但有名的真牡蛎品牌会贵那么一些些,下文我们会详聊有哪些好吃的名品牌真牡蛎。

2、我们土豪都爱名品牌

日本的真牡蛎品牌其实有很多,有名的也有30余种,让我们分地区看看有啥好吃的吧


a、中国与近畿地区


以广岛、冈山、三重县为代表的中国与近畿地区是日本真牡蛎的最主要产地,此地自然不乏真牡蛎名品牌。广岛县的安艺一粒(安芸の一粒)主打接近天然的概念,从野生牡蛎处采集牡蛎苗,在天然干潟(潮汐带)养殖而成,小粒饱满、味道鲜甜,接近野生牡蛎的风味。安艺一粒中还有“严蛎”(厳蠣,げんき)的子品牌,是安艺一粒中质优而未满一年出货的小型牡蛎。广岛的另一品牌健牡蛎(健牡蠣)也是以干潟养殖为特色的小粒饱满型牡蛎。


牡蛎小町(かき小町,广岛县)则与以上两者风格迥异。它就是传说中的三倍体牡蛎哦,所以粒大、味甘,全年可食,由广岛县栽培渔业协会和广岛县立水产海洋技术中心研发。


此外,三重县的的矢牡蛎(的矢がき)、浦村牡蛎(浦村がき)、渡利牡蛎(渡利かき),冈山县的日生牡蛎(ひなせかき)也是有名的真牡蛎品牌。其中的矢牡蛎因品质高而产量低,可以卖到1000日元/个的高价。


b、东北与北陆地区


北海道是个神奇的地方,这里海产品的时令往往和日本其他地方很不同。于是,在北海道厚岸,有牡蛎卫门(カキえもん)这样一个全年皆可出货的非三倍体牡蛎品牌。它是用厚岸本地牡蛎品种,以欧洲常见的simple seed方式培育幼牡蛎(而不是日本常见的帆立贝贝壳多枚培育的方法),因为独立成长,环境不拥挤,贝壳形状往往比较美。养殖时间1.5年左右,小粒而壳深,味道甜美,芳醇感悠长。除了牡蛎卫门,厚岸还有一个品牌是丸卫门(マルえもん),是用宫城县的牡蛎品种在厚岸养殖1-3年而成的。


此外,北海道的寿牡蛎(寿牡蠣)、佐吕间湖产牡蛎(サロマ湖産)也是知名品牌,前者在4-7月出货,和真牡蛎的常见产季刚好相反,后者分1年生牡蛎和2年生牡蛎两种,小粒的1年生牡蛎更受欢迎。


你猜如果把活牡蛎放在60度温水里,它会怎么样?答案是:它可能会活的更好。在宫城县的三陆もまれ牡蛎(三陸もまれ牡蠣)和岩手县的赤崎牡蛎(赤崎の牡蠣)成长过程中,都会经历短暂的温水处理,用来去除牡蛎壳上附着的小青口贝和海藻。三陆もまれ牡蛎还会经历在波涛汹涌的三陆潮水中的漫长洗礼,进而在2年半到3年时间长成身长15厘米左右的大粒牡蛎。


此外,岩手县的花见牡蛎(花見かき)、兵库县的赤穂坂越牡蛎(赤穂坂越カキ)、石川县的能登牡蛎(能登がき)也是本地区知名牡蛎。


c、九州地区


九州地区有大粒的丰前一粒牡蛎(豊前一粒牡蠣,福冈县),小粒味浓、经紫外线24小时杀菌处理的唐津牡蛎(からつんカキ,佐贺县),偏小粒、味浓的九十九岛带壳牡蛎(九十九島 殻付かき,长崎县)和华涟牡蛎(華漣,长崎县),干潟养殖的潮间美人(ひがた美人,大分县)。


所以,blabla说了这许多,总要发现一点规律吧。名品牌牡蛎可大可小,不同养殖者有不同的理念,这多半出自养殖成本和质感味道的综合考量。养殖时间长的牡蛎更容易长成大粒,三倍体牡蛎更容易长成大粒。采用野生品种、在接近自然的环境下培育的牡蛎生长相对缓慢,最终可能以小粒示人。


3、生食王国为啥对牡蛎如此谨慎


大家对牡蛎的味道一定不陌生。相对于各国的其他牡蛎品种,真牡蛎(太平洋牡蛎/生蚝)的味道整体而言比较清淡,甜味和奶油味丰富,海水味偏少。如果你嗅觉和味觉超级发达,你可能还会体会到真牡蛎当中的青草香、花香、黄瓜香、甜瓜香、柑橘香、蘑菇香等植物香气,牛奶香、黄油香等脂奶制品香气,以及蒜香、焦香等香气……(看到此处,如果觉得自己以前吃的都是假生蚝,请再买两打回去好好体会一下~)

在日本吃牡蛎你会发现一个十分奇怪的现象,那就是:一向热衷生食海鲜的日本人对生食牡蛎倒是十分谨慎,远不如欧美人那么豪放。


江户时代时,虽然牡蛎已经大规模养殖,但也只有牡蛎产地才会直接生食,其他地方会加热或者醋渍牡蛎,然后再食用。生食牡蛎的习惯是在明治时期以后受欧美文化影响才逐渐普及的。


可是日本人一直在担忧牡蛎中的弧菌、诺如病毒等问题,于是食品卫生部门会定期公布牡蛎捕捞的海域列表,只有在“生食用指定海域”出产的牡蛎或是“条件付指定海域”(牡蛎捕捞后按照食品卫生部门要求进行净化杀菌处理的海域)出产的牡蛎才能生食,其他海域的牡蛎必须经过加热处理再食用。


在销售时,“生食用”牡蛎和“加热用”会被打上不同标签加以区别。在上文中,当你看到一些名品牌牡蛎会“经过24小时紫外线杀菌处理”时可能会觉得奇怪,其实就是在为食品安全忙活呢。


因为海水温度和成分原因,北方海域中可生食牡蛎的海域比重比较高,所以虽然广岛县牡蛎总产量第一,但生食用牡蛎产量第一的是宫城县。


其实,生食牡蛎中毒、致病是个世界性问题,在各国都屡见不鲜。法国、美国等国所说的“在字母中不带“R”的月份,不吃生蚝”有一定道理,因为这些月份气温比较高,致病菌容易生长。但并非在其他月份生食牡蛎就没有食品安全隐患。

所以,很多国家都采取措施提高食用生蚝的安全性,比如英国对出产牡蛎海域进行了分级,A级地区才可以出产生食牡蛎;法国会监控生蚝出产海域的海水质量;美国也有多项牡蛎出货前的预处理措施来减少致病菌含量。

从海边岩石上直接撬下一只硕大的生蚝,打开壳送入口中,第一时间感受大自然的馈赠……难道吃生蚝不应该是这样野性霸气的场面吗?为了食品安全,连装逼的本能都要放弃了吗?


4、吃点牡蛎盐辛打开味蕾吧


生食真牡蛎你们一定都会,就跟把大象放进冰箱里一样步骤简单,在日本一般会搭配柑橘类调味。醋渍、萝卜泥调味也是传统又美味的选择。


如果担心生食的致病风险,真牡蛎加热的做法也多种多样。最特立独行的莫过于广岛的牡蛎土手锅。在土锅边缘涂抹一圈厚厚的味噌,像堤坝一样很有安全感,有人说因此这个锅物得名“土手锅”。也有人说,土手锅之名来自一个叫做“土手吉助”的牡蛎商贩,他从安艺国(广岛县)矢野町到大阪做生意,将这种锅物发扬光大。








土手锅中一般会加入带有甜味的米味噌,也有将甜美的白味噌和浓郁的赤味噌混合调味的。当一窝热汤慢慢融化味噌的堤坝,味噌带来的谷物发酵之鲜与牡蛎之鲜慢慢融合,在豆腐、白菜、魔芋、茼蒿的簇拥下,鲜味加倍绽放。


广岛还有一味煮得热气腾腾的料理,叫做牡蛎杂煮,里面有牡蛎、白萝卜、鱼糕、丸饼(圆形年糕)之类的食材,可以用味噌或酱油调味。如果味噌还没吃够的话,再来碗牡蛎味噌汤也是极好的。


如果烤着吃的话,可以带壳直接烤起来,也可以做成田乐烧,或者朴叶烧。牡蛎田乐烧就是把牡蛎肉串在串上,然后悠悠地涂抹味噌、味霖、日本柚子和山椒叶做成的酱汁,在炭火上烤烤就好了。朴叶烧则是将牡蛎、味噌、大葱、姜泥拌好放在朴叶上烤。总之,你一定发现了,牡蛎和味噌才是真爱。


此外,好吃的还有炸牡蛎、御好烧、蒸牡蛎、牡蛎炊饭、熏制牡蛎、牡蛎昆布卷,以及具有杀伤力、有助于打开味蕾的盐辛牡蛎,嘿嘿。