禹豐生蚝批发养殖合作社
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禹豐教你全面认知生蚝

作者:禹豐生蚝批发养殖合作社来源:禹豐生蚝批发养殖合作社网址:http://www.omerbase.com

生蚝在中国也很常见,它就是很多人口中的牡蛎,在中国还有海蛎子、蛎黄等不同叫法。北方市场上常见的海蛎子,就是养殖了一年的牡蛎;南方习惯叫的生蚝,则多是养育了两到三年的牡蛎,个头相对较大。


食用生蚝大致来说只有两类:一侧蚝壳深深凸起的凹型蚝和像扇贝一样较为扁平的扁型蚝。前者最为常见,市面上能吃到的大多数生蚝都是凹型蚝;而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

太平洋牡蛎批发.jpg

世界各地都有生蚝产出,但只有寒冷的海水,才能生长出鲜美爽脆的蚝肉

只有寒冷的海水才能养出美味的生蚝


生蚝是雌雄同体的,它们在温暖的季节产卵,到了秋冬,冰冷的海水使蚝的生长速度减慢,此时的生蚝,蕴含海洋的味道,肉质爽脆。所以,每年的吃蚝季应该是头年九月至次年四月。


西方人吃生蚝有个讲究,“无R不食”,指的是每年五、六、七、八这个四月的英文单词中没有字母“R”,刚好也是北半球的生蚝进入繁殖期,所以在过去,这四个月大多数餐厅是不提供生蚝的。但随着交通运输的发展,如今北半球的生蚝淡季,恰恰是吃南半球生蚝的好时候。


生蚝也是讲究出身的,生长环境不同决定肉质风味不同

欧洲人将生蚝比作葡萄酒,因为生蚝吸取栖息地的营养,其味道及颜色都取决于养殖它们的微量矿物质和水的盐分——这一点与葡萄酒非常相似,不同土壤、葡萄园和地区酿的酒会展现出不一样的风味。


生蚝汁水来自于海水的盐度,海水盐度越高,生蚝的味道也就越鲜。生蚝的肉质是否扎实丰厚,取决于海流和海中天敌的追逐,这些因素影响生蚝的锻炼并扩大闭壳肌,让肉质结实爽口。


而不同地区的生蚝带有独有的风味,如海藻、矿物、金属、奶油、榛果等,源于海水中丰富的浮游物与矿物质。同时,蚝肉要鲜嫩,晶莹洁白,无腥且略带甜味,一定归功于水质优良、水温适宜,天然无污染的环境。


不知道生蚝该怎样挑?

因为产地的不同,生蚝的品种可以达到上百种,如果你记不住那么多名字,没关系,你只需要记住下边这七种就够了,而且这些生蚝也能在国内的电商网站上买到。(P.S.价格仅供参考)


【入门级】


1.白珍珠蚝

产地:法国西南部

口感:在法国蚝中,白珍珠蚝是难得的海水味适中,而且蚝肉比较爽口,口感清甜,但缺点是余味不足。

价格:25元/个


2.熊本生蚝

产地:原产自日本九州岛的熊本地区,因日本海水污染问题被移植到加州、俄勒冈和华盛顿州开始繁殖。

口感:熊本蚝口味浑厚顺口,入口起初是淡淡的咸味,而后转为鲜甜,并带有水果的馨香以及矿物质的天然味道,口感清爽怡人,非常适合较少食用生蚝的人品尝。


价格:28元/个


3.纳米比亚生蚝

产地:南非、纳米比亚。

口感:蚝肉是淡淡的牛奶白,口感也隐约透着奶油味。没有一丝一毫的腥味,入口是果木的清甜,且肉质肥美,吃起来相当过瘾。


价格:25元/个


【进阶级】

1.吉拉多生蚝

产地:法国西部的拉罗歇尔和奥列隆岛

口感:吉拉多生蚝有着“蚝中的劳斯莱斯”之称。巴黎的米其林三星餐厅,以能够供应吉拉多蚝为骄傲。开盖以后的吉拉多,边缘色泽淡褐色,肉质丰腴,入口带有浓烈海水味,随后口腔爆破出浓烈的水果奶香,回味10多秒不能散去。适合行家品尝,味觉层次丰富,行家口碑中觉得最像葡萄酒的生蚝。


价格:33元/个


2.塔斯马尼亚生蚝

产地:澳大利亚塔斯马尼亚

口感:其肉质肥美爽脆,入口先是淡淡的海水咸味,回味之中有似青苹果的清甜。


价格:27元/个


【老饕级】


1.贝隆生蚝


产地:法国贝隆海口

口感:法国生蚝名声在外,“贝隆”生蚝就有“世界生蚝之王”称号。入口有浓郁的矿物味和海草的香气,中味澎湃刺激,后味内敛清新,金属味强烈,所带来的麻痹感会由舌头两侧蔓延至口腔,劲度十足。初接触生蚝的人可能会觉得贝隆蚝太过重口,却是许多生蚝行家们的最爱。


价格:33元/个


2.悉尼岩蚝

产地:澳大利亚维多利亚州、新南威尔士州、昆士兰,北部及西部海岸下游

口感:口味丰富浓烈,回味中充满矿物和金属味道,后味持久。


价格:无参考价

市场上出售的贝隆生蚝

如何判断生蚝是否新鲜?


既然是“生”蚝,当然首先就要重视它的新鲜度,下肚之前,不只确认它是活体,最好还得“有活力”。大多数生蚝在开壳之前,其实很难从外观辨别鲜活度,但若有机会站在展示柜前观察,生蚝若有些已经微微开口,可用手轻轻压外壳,若外壳能迅速收合盖起,这只生蚝绝对保证新鲜无误;反之则尽量别碰。


开盖后的状况则更加直观,如果蚝肉明显变色,显得干,甚至皱成一团一定不好。蚝肉丰满,香气新鲜,饱含海水是最基本的判断标准。


想测试生蚝是否够鲜,还有个简单的方法,就是挤点柠檬汁上去,鲜活的蚝遇酸会扭曲,但是要注意,这种扭曲的幅度很小,需要仔细观察。


千万不要把生蚝泡在淡水或者封在密不通风的塑料袋中,因为蚝是生活在咸水中的。最好放在一个干的容器里,盖上湿的布来保持生蚝的湿度及环境的温度,这样生蚝就至少可以待上3-4日。


日本的烤生蚝。日本人称生蚝为牡蛎(Kaki),最受欢迎的是入门级的熊本蚝

生蚝怎么做才好吃?


从17世纪开始,蚝有了多种吃法。欧洲人偏爱生食和炖煮,美国人常用烟熏和油炸,日本人爱吃生烤;中国的吃法就更加多元化:大连的火锅,广东的碳烤生蚝,福建的蛎饼、蚝干粥,台湾的蚵仔煎、炸蚵仔……而最受欢迎的吃法,当属“生食”和“烤”。

1.生吃


新鲜生蚝最完美的食用方式就是生吃,海明威说:“当我吃下带浓烈海腥味的生蚝时,冰凉的白酒冲淡了生蚝那微微的金属味道,只剩下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸着生蚝壳里冷凉的汁液,再藉畅快的酒劲冲下胃里,那股空虚的感觉消失了,我又愉快起来。”

2.烤


家里虽然没有炭火,但是可以用烤箱:葱蒜切末;油煸蒜末一下,拌入葱,加入生抽、橄榄油、少许酒;烤盘铺一层锡纸,往生蚝上淋上调料;再盖上一层锡纸,进烤箱;180-200度左右,上火烤5-8分钟。

3.炸或煎


出于对自己“中国胃”的担心,很多人并不敢直接生吃生蚝(牡蛎),没关系,关于牡蛎南北方都有代表性的名菜,北方就是炸蛎黄。

炸蛎黄的做法:牡蛎两面拍生粉,在蛋黄液体里打个滚入七成热的锅,一分钟后捞出;等油九成热在放进去炸到金黄,就可以了。


而在东南沿海,最有名的做法是海蛎煎(闽南语叫“蚵仔煎”):锅中放油,油6成热时,放入牡蛎和青蒜中小火伴炒至七八成熟;红薯粉放盐、加水调成粉浆倒入锅中;待粉浆的底部稍微凝固后翻动,不用等到粉浆完全凝固,待到粉浆全部凝固成冻状和海蛎混合后倒入鸡蛋液;待蛋液凝固后再翻面。