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禹豐带你深入认识法国吉拉多生蚝

作者:禹豐生蚝批发养殖合作社来源:禹豐生蚝批发养殖合作社网址:http://www.omerbase.com

生蚝,在中国,名气一直都很大。


我的朋友们,常常跟我说,“我们男人要多吃生蚝,吃了以后,保证你力拔山兮气盖世,多次大展雄风!”


听到这个,我总是淡淡的说,“得了吧,不锻炼不运动,生蚝吃再多也没用!要像我一样,常游泳、跑步啊!”


不过,说吃生蚝没什么用,也不对!


生蚝含有丰富的锌元素,在其他食材中,也是少见的,而锌能够大大提高男性的生殖能力。


在聚餐、夜宵场合,我们可能吃到过很多次生蚝,但有一种生蚝,你必须了解。


法国吉拉多生蚝 Gillardeau Oyster 。

法国吉拉多生蚝.jpg

正所谓,“平生不识吉拉多,就称吃货也枉然”!


这是全世界生蚝中,最有名气的生蚝,被称为“生蚝中的LV”、“生蚝界的劳斯莱斯”。


就像喝红酒,必谈法国拉菲,吃生蚝,也必谈法国吉拉多。


1

岩石老人


生蚝的世界里,分为两种,扁壳生蚝和凹壳生蚝。


吉拉多生蚝,是凹型生蚝里的翘楚,长着一个标准的“凹型”头。


你看它外壳,一侧明显凸起,另一侧又是往内凹得厉害。还不是它老人家,找到中意的地方(石头)后,就喜欢倚在上面“歇息”。


这一休息,往往就是好几年,于是,“头”的一边就凹进去了。


而且,它还是一种岩蚝,表面崎岖无比,一层嵌套一层的,远远看过去,说这是岩石的一个角,还确实有这么回事儿。


2

新鲜海水味儿


我朋友问我,“郑小獭,大家说的吉拉多生蚝这么好,它到底是什么味儿呀?”


“一股海水味儿啊”,我想都没想地回答。


朋友听了,一脸懵样。


对呀,吉拉多生蚝给人的第一印象就是这样。


好不容易,用蚝刀把生蚝打开后,一股浓浓的海水咸味,扑鼻而来,像是海边吹来的空气,晃一晃生蚝,还能看见壳内的海水。


别小看这股海水,这可是法国原产地的海水,原汁原味的。


不要像当初懵懂的我,拿着打开的生蚝,问一美食前辈,“生蚝里的海水,是不是有些黑心商人,为了加重分量,故意加入的啊?”


谁知,前辈接过吉拉多生蚝,先是一口喝掉里面的海水,再把蚝肉吃掉,然后,瞪大眼睛对我说,


“吃吉拉多生蚝,这股海水是它的一部分,可鲜美了。如果是后面加入的咸水,压根儿就不会有这股鲜味儿!”


3

这生蚝是活的


如果你吃到的是,新鲜正宗的法国吉拉多生蚝,我想告诉你的是,它还是活着的。


虽然,这只吉拉多生蚝,已经被送到异国他乡的中国,但它躲在壳子里,呼吸着熟悉的海水味道,依然还觉得自己生活在,阳光灿烂的大西洋海边。


这种状态下的吉拉多生蚝,吃起来最是鲜美动人!


口感软滑、有弹性,肉质丰腴肥美,细嚼开来,是一些爽脆感、鲜甜味,当中还夹杂着些许乳香味。


如果你对葡萄酒有些了解,回味之中,还会感觉到夏布利白葡萄酒,那种显著的矿物质感。


还有一个风味,是最独特的,一股榛子香味,堪称经典!


这是吉拉多生蚝与其他生蚝,最大的味道区别。


对于吉拉多生蚝的最佳吃法,再简单不过,就是开壳,直接生吃。


任何介绍给你的其他吃法,都是“不负责任”的行为。


4

克莱尔盐池


世界上绝大部分的生蚝,终身只生活在一个地方。


但法国吉拉多生蚝,是个例外。


它们一生中,要搬好几次家。


最开始,吉拉多生蚝生活在法国北部的诺曼底海岸,如下图,或者是在爱尔兰,两地的养殖量各占一半。


这两个地方,海水干净,地势平坦,方便使用机器,加上寄生虫少,农业废水几乎没有,是天然养殖生蚝的好地方。


当它们在那里待满四年后,会被千里迢迢送到法国西部,马雷恩-欧雷宏海湾 Marennes-Oléron 。


这个地方的名字,你听起来可能陌生,不过当我说,它在法国波尔多的上面,你就清楚知道它的位置了。


在这个海湾,吉拉多生蚝要经受,为期两个月的“特别训练”,再上市销售,就像红酒酿好后,总要放入橡木桶一段时间,味道才好。


用吉拉多生蚝的广告词来说,“每一颗生蚝,都要经过59道繁复养殖手法”,到底是否真有这么多,我们不得而知,但这些都是它美味的源头。


“克莱尔盐池”,是吉拉多生蚝味道的核心。


历史上,马雷恩-欧雷宏海湾,是法国著名的盐场。荒废后,改成放养生蚝的养殖地。


可能有人对此无感,但一个法国米其林厨师,告诉过我。


克莱尔盐池,与其他养殖池不同,盐池里有一种独特的蓝色藻类,还有丰富的浮游生物和矿物质。


吉拉多生蚝在盐池里,放养一段时间后,会呈现出浅绿颜色,蚝肉比之前更加肥厚嫩滑,鲜香味美。


在生蚝界,这种方式还有一个专业名词,叫“精炼 Affinage”。关于这个“精炼”,也还有相应的等级划分,细聊起来,也还比较奥妙。


5

吉拉多家族


欧洲很多品牌,流行使用自己的名字作为商品的命名,比如香奈儿 Chanel、芝华士Chivas等等。


“吉拉多 Gillardeau”,也是法国一个家族的名字,并不是生蚝品种名字,或是,产地名。


每个知名品牌的打造,都是几代人孜孜不倦的拼搏。


从1898年开始,吉拉多家族就开始养殖生蚝,整整四代人,一百多年来,就为“提高一只生蚝的品质”而努力。


但好不容易做出了名气,又遇到品牌仿冒这种事。


为了打击仿冒,确保生蚝品质,吉拉多公司购买了专门的机器,在每个生蚝身上,用激光打上一个英文Logo,“G”,作为防伪标记。


并且,还做了二维码防伪标签和打包人介绍。


不过,吉拉多生蚝在中国真正的名字,并不是吉拉多,而是吉娜朵。


当中的故事,就像是卡斯特红酒一样,外国著名品牌被中国人抢先注册。吉拉多,也不例外,这三个字,被它的一个经销商抢注成了商标。


于是,真正的吉拉多生蚝,只好把商标注册成“吉娜朵”。


这也让吉拉多公司苦不堪言,当生蚝进口到中国,消费者一看包装上标着的是“吉娜朵”,总是说“这不是正宗的吉拉多生蚝”。


其实,“吉娜朵”才是真正的吉拉多生蚝。


6

吉拉多等级


每一本美食书上,提到生蚝,都有这么一句话,“每年的9月到隔年的4月,是品尝法国生蚝的最佳季节”。


其实,现在的人工养殖技术已经很发达,一年四季都有生蚝,吃个吉拉多生蚝也很容易。


品尝吉拉多生蚝,还要看清它的等级。


吉拉多生蚝0号、1号、2号、3号、4号、5号,总共六个级别。


不过,这个划分跟它的品质无关,完全按照生蚝的重量大小来区分。


数字越小,重量越大,比如吉拉多0号最重,通常超过150克,大小跟Iphone 7 Plus 差不多,而5号最小,在30到45克之间。


你别以为生蚝跟葡萄一样,大的就甜,小的就不甜,不大不小的才最鲜美。


在所有型号当中,2号和3号,是最好吃的,柔嫩鲜甜。0号、1号个头虽大,但肉质不够细腻,4号、5号肉质又显得“干瘦单薄”。


让我来说,搭配吉拉多生蚝最好的是,法国香槟。