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你的生蚝吃对了吗

作者:禹丰生蚝批发养殖合作社来源:禹丰生蚝批发养殖合作社网址:http://www.omerbase.com

首先撒下些许柠檬汁,咕溜一声轻轻滑进嘴里,口感柔嫩饱满,感受着淡淡海水的盐度芳香……要说起素有“海中牛奶”美誉的生蚝,许多人想象起这个场景都得默默地咽口水。作为世界上神秘而鲜美的珍馐之一,无论是粗糙地直接打开生吃,还是扔到烤架上等待火焰让它们摇身一变,生蚝总是能反映出十分鲜嫩肥美而令人难以抗拒的风味。


生蚝(也称作牡蛎)拥有许多它所生长的海域的特征,就像海水带来的咸度和矿物质味道,少许因为吞食海藻而产生的植物风味等等。因此,当你在餐厅菜单上看到有不同名称、来自世界各地的生蚝时,这些名字往往反映的是生蚝来自的水域。但很多人都会有个疑问:这些生蚝到底是怎样的呢?我应该点哪一种?柠檬、木樨草酱醋(mignonettes)、柚子醋、青酱,这么多浇头(toppings)哪一种搭配更合适?


Q:不同种类的生蚝到底有什么不一样呢?

A:有人说,世界上只有五种牡蛎,包括东部生蚝(Eastern oyster)、奥林匹亚生蚝(Olympia oyster)、贝隆生蚝(Belon oyster)、太平洋生蚝(Pacific oyster)和熊本生蚝(Kumamoto oyster)。但对于新西兰人来说,被排除在外的布拉夫生蚝(Bluff oyster)绝对是他们的秘密武器。所以在餐厅里点哪一种比较好?了解它们的不同风味,大概你就能有自己心仪的选择了。

东部生蚝(Eastern oyster,也称Crassostrea virginicas)

东部生蚝包括大家所熟知的韦尔弗利特生蚝(Wellfleet oyster),蓝点生蚝(Blue point oyster)等。东部生蚝十分普遍,现在餐厅里半壳呈上东部生蚝基本上指的是大西洋产生蚝,大多数来自北美东海岸以及墨西哥湾。东部生蚝大多数壳脊平滑、颜色均匀、呈泪滴形状,咸度适中,带有少许矿物质的风味(minerality),余味清新可口。

奥林匹亚生蚝(Olympia oyster)

奥林匹亚生蚝产自华盛顿州,在美国淘金热期间十分受欢迎,曾经一度濒临绝种,现在也是较难取得的生蚝物种。奥林比亚生蚝生长缓慢,个头非常小,形状多为椭圆或圆形,外壳有五光十色的光泽,肉质口感扎实,咸度中等,有凝聚度较高的金属矿物味,海味与甜味交错丰富。

贝隆生蚝(Belon oyster)

贝隆生蚝生长于法国西北边的贝隆河,也被成为欧洲扁蚝。法国人常说,名字不带字母R的月份不吃生蚝,也就是说贝隆生蚝最好的时节在每年的九月到十二月。比起一般生蚝,贝隆生蚝多了点柔滑,外壳较扁平光滑,形状浑圆,肉质丰满,汁水甘美,稍微类似于奥林匹亚的中咸度,有非常浓郁的矿物质和海草味道,余味持久悠长。

太平洋生蚝(Pacific oyster)

太平洋生蚝是世界上分布范围最广的生蚝,在美国可以说是随处可见。他们主要生长在欧洲、亚洲、北美等沿海地区。太平洋生蚝的特点是外壳较为粗糙,有着明显的褶皱边口,肉质成奶油色,带有中低咸度,仔细品可以感受到微微的青草风味和哈密瓜、黄瓜等蔬果香气,但不同产区的太平洋生蚝口味上都会稍有区别。

熊本生蚝(Kumamoto oyster )

熊本生蚝是一种源自日本熊本县的东太平洋生蚝,在日本海水污染后就移植到了美国加州。熊本生蚝尺寸不大,褶边较多,虽然它生长速度比较缓慢,但经过长时间的孕育之后,每一个小小的壳里都会蕴含着丰富而细腻的味道。熊本生蚝肉质鲜美多汁,入口会有奶油般的浓稠口感,咸度较低,有淡淡类似于甜瓜的水果香气,近年来备受追捧。

布拉夫生蚝(Bluff oyster)

布拉夫生蚝产自新西兰最南端的布拉夫海域,作为世界上最后仅存的野生牡蛎渔业之一,这片波澜壮阔的海湾每年五月都会举办崖壁牡蛎节(Blusff Oyster Festival),自豪地亮处出新西兰最优质的生蚝。经过在寒冷海水中的漫长生长,布拉夫生蚝可以说是同类软体动物中的佼佼者。娇小、甜美、海水的咸味丰富,余味有着浓郁的矿物味,味道独特但十分平衡。

Q:点生蚝的时候应该注意些什么?

A:纽约生蚝周创办人、生蚝专家Kevin Joseph曾给出建议:“想要在餐厅里真正体验生蚝,它应该是不耍花招不闹噱头的:优质新鲜的品质,剥去外壳,用卓越的服务和惊艳的摆盘呈上。”如果一个餐厅在生蚝上加了大量的鸡尾酒酱(Cocktail sauce),这可能就是一个不新鲜的警示,因为一般情况下都不希望生蚝原本的味道被酱汁掩盖。

新鲜的生蚝应该紧闭着双壳,拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后更直观,蚝肉丰满,香气新鲜,饱含海水,这则是最基本的判断标准。

尽管Joseph最喜爱的食用生蚝方式还是直接单吃,但他表示,优质恰当的酱汁搭配也可以提高生蚝的风味体验。比如说,他偏好用新鲜制作的木樨草酱醋(mignonettes)、烈酒和水果搭配生蚝,但却十分反对用浓烈的鸡尾酒酱汁。


Q:生蚝应该搭配什么样的酱汁?

A:正如Kevin Joseph所说:优质恰当的酱汁搭配也可以提高生蚝的风味体验。但生蚝应该搭配哪些酱汁才比较合适呢?结果当然是每个人都不一样的。不过看完以下这几种,或许你会更加清楚你想要搭配什么。

柠檬

柠檬汁的酸味能去腥,也能中和掉过咸的海水味,带来一些清爽的香气。柠檬适合大部分的生蚝,尤其是法国贝隆生蚝,需要一些柠檬酸来缓和咸度,反而能更好地品尝到生蚝的风味。

香醋汁

香醋汁是最为常见的生蚝酱汁,以小干葱和红酒醋制成,有时候还加一些黑胡椒。适合大部分的生蚝。

甜辣酱

生蚝用的甜辣酱通常以番茄酱和山葵相调和,在澳大利亚、美国、英国等地比较常用。

辣酱

墨西哥的人们常常用Tabasco或者带有Tabasco风味的辣酱吃生蚝,喜欢刺激性风味的可以尝试一下。

芥末酱油汁

经典的日本风味,吃刺身时用的酱汁,一般来说更适合于口感肥润、腥味淡的生蚝。


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