度巴生蚝批发养殖合作社
广东度巴水产科技有限公司

如何像美食家一样品尝生蚝?

作者:禹丰生蚝批发养殖合作社来源:禹丰生蚝批发养殖合作社网址:http://www.omerbase.com

初学者应该怎么点生蚝?


在第一次品尝之前,我对于生蚝味道的所有想象,只限于中学时期莫泊桑的短篇小说《我的叔叔于勒》里关于吃生蚝的描写:

12生蚝.jpg

“我的父亲忽然看见两位先生在请两位打扮很漂亮的太太吃牡蛎(生蚝)。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀撬开牡蛎,递给了两位先生,再由他们传给两位太太。他们的吃法也很文雅,一方精致的手帕托着蛎壳,把嘴稍稍向前伸着,免得弄脏了衣服;然后嘴很快地微微一动就把汁水喝了进去,蛎壳就扔在海里”。


也不知道为什么,好像单凭这简短几十个字的描述,就好像已经让人品尝到了生蚝多汁甜美的味道。从那以后,我便热切期盼有一天也能如此优雅地边享受海风,边品尝这来自大海的味道。


初入蚝门


之后的一些年里,吃到的生蚝还是夏日大排档、烧烤摊都能买到的“碳烤生蚝”做法。


生蚝本身的鲜美众所周知,因此众多的调料反而会使其显得黯然失色。像碳烤这样只加入蒜蓉或是一些烧烤酱料的简单烹调方法,不仅去除了生蚝的腥气,也增加了香味。另一种美味的烹饪方法就是蚝烙,用芋粉煎,再一勺烧滚的猪油淋下去,顿时蚝香四溢,粉丝彻底融合了生蚝和酱汁,味道鲜美无比。


不过由于记忆中保留着那篇对于生蚝栩栩如生的描写,只吃过熟食生蚝还是意犹未尽。直到若干年前的某一天,一位法国朋友终于带领我开启那扇未知而又充满期待的“蚝门”。


他熟练地用小刀撬开生蚝的壳,递到我面前,示意让我尝一尝。那时有没有优雅地食用我已经忘记了,只记得当我连同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时,耳旁,仿佛听到了海水扑打着沙滩传来的哗哗涛声,还有轮船行驶而过嘟嘟的汽笛声。嘴里,咸咸的味道,有一点腥,但是却不让人讨厌,爽滑的口感,咀嚼一两下后开始感到一丝微甜,随之不断口舌生津,咽下肚里时,感觉嘴里呼出的都是海风的气息。


我笑着竖起大拇指,心满意足的感叹总算让我尝到了这无可挑剔的美味,终于我理解了为何法国人如此钟情于生蚝独特的味道。那天第一次尝试,我就吃了半打,没有加柠檬或其他配料,配上一杯气泡酒,大口大口享受着海的味道。



像这样豪放直爽地生着食用生蚝是欧洲人最为推崇的吃法,早在罗马时期就有记载。由于生蚝在受污染的海水中无法生存,所以时至今日,法国人吃鲜活生蚝都从洁净海水中被直接送呈餐桌,除非海鲜过敏,他们的逻辑里可不存在那么多对卫生的担忧。


生蚝的种类


大多生蚝的繁殖能力很强,单单一个夏季就能产下数亿的卵。幼体开始就孵于海中,寻找粗糙的表面安家乐户,再由生蚝养殖场的工人人工分离,使其均匀分布在养殖水域里。由于必须在天然海水湾中生长,每一粒生蚝都会融合当地海洋的特殊性,带上特有的滋味。


如今物流发达,来一打新鲜的生蚝在国内也不困难,有的餐厅更是有生蚝和葡萄酒搭配的套餐可选。如果你面对各种各样的生蚝一时间选择困难,可以先试试以下几种最常见的种类:


太平洋生蚝

Pacific Oyster


这种原产自亚洲太平洋沿岸的生蚝,现在可能是全世界范围内分布最广的品种了,广泛分布于欧洲,亚洲沿海,北美以及新西兰。太平洋生蚝的壳有着自然褶皱的边口,这些褶皱比其他要明显很多。壳的颜色从灰色、绿色到鲜艳多彩的贵族紫色、金黄色和以及翡翠绿色。


太平洋生蚝一般有一种甜咸味,不过咸味稍较大西洋生蚝淡些。不同产区的太平洋生蚝风味会有些许差别,包括:不同咸味的细微差别,奶油味的浓度,草本味道浓度,甜瓜的味道(哈密瓜、西瓜皮的香气),其他植物味道。这种生蚝生长速度较快,很多地区在生长到18个月时就能上市出售了。


熊本生蚝(刺身生蚝)

Kumamoto Oyster


熊本生蚝是一种原产自日本的品种,不过有趣的是,这种生蚝在日本并没有这么受欢迎。选择养殖熊本生蚝的农民并不是很多,因为其生长缓慢,而且对于产卵的环境要求很高,十分来之不易。


这种生蚝是小型品种,壳上有着很深的类似碗口状的凹痕。它们有着奶油或者说黄油味的浓稠口感,甜甜的、淡淡的,接近坚果的口味,余味还稍稍带一丝甜瓜香气。这种生蚝温和的口感,和较少的分量非常适合刚开始品尝生蚝的人。


大西洋生蚝(刺身生蚝)

Atlantic Oyster


大西洋生蚝一般都是土生土长的美国生蚝,它们长在美洲的大西洋沿岸,从加拿大向南到墨西哥湾沿岸都有它们的身影。


大西洋生蚝跟太平洋生蚝有着明显的差别,体型往往较大,形状类似泪滴或是涡纹的形状,表壳光滑,有棕色、奶油色和森林绿色。东海岸的生蚝比其他地方的稍稍咸一些,表壳纹理清晰,口感清爽,矿物质的口感,余味非常可口。


欧洲扁蚝(刺身生蚝)

European Flat Oyster


尽管很多欧洲地区的扁蚝经常被人叫做贝隆铜蚝,但其实只有原产于法国贝隆河的欧洲扁蚝才可称之为贝隆蚝。


欧洲的扁蚝,外壳很光滑,蝶形,壳边较平整,有一点浅浅的凹纹,海草绿一般的颜色。它们的口感较粗狂,多肉、爽脆的口感,非常浓郁的矿物质和海草口感,余味持久强劲。贝隆蚝的生长条件极为严苛,成长期较其他蚝类要慢近一倍时间,因此产量稀少。


奥林比亚生蚝(刺身生蚝)

Olympia Oyster


奥林比亚生蚝曾经是美国太平洋西海岸的野生品种,它们在淘金时代非常流行,但是随着外来生蚝的养殖而大量衰竭,几乎灭亡。但在二十世纪九十年代,加州又开始人工养殖这种生蚝,供应市场需求。


奥林匹亚生蚝生长缓慢,且个头非常小,形狀为橢圆或圆形,肉不多,但海味和甜味都十分丰富,口感扎实。矿物质味较重。


为了保护生蚝的繁殖,传统上名称中含有R月份,餐厅都不再提供生蚝(指五,六,七,八四个在英文单词中没有“R”的月份),有“五六七八,生蚝休假”的说法,这其实也是比较热的月份,不利于生蚝的保鲜。如今得益于发达的物流和南半球生蚝的供应,一年四季都可以品尝。不过一年的9月到第二年4月,仍然是风味最佳的时候——尤其是现在,正值生蚝肥美甘甜的季节,不约上好友,一起来尝尝吗?